作者 catjimmy (cat) 站內 Gossiping
標題 Re: [問卦] 牛排七分熟,是外行人在吃的??
時間 Sat Jan 18 02:29:54 2014
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先說在前面,東西是吃得開心就好,分內行外行只是另類的種族歧視
魯蛇小弟本人因為喜歡吃牛排,因此有在牛排上下點功夫了解,所謂牛排到底要幾分熟
其實很看個人,因為主要是每個人喜歡的『口感』是不一樣的,在這邊先不討論肉質及
牛種本身的差異因為這也需要大篇的篇幅來解釋,單純以肉本身的熟度來說,一般大部
分人會喜歡的牛排,會是表面有煎烤過的酥脆,而內部要是富含多汁的肉質,表面的酥脆
會來自於當牛排表面的糖分以及胺基酸的溫度達到177到260度的時候會產生梅納反應
(Maillard Reaction),在這時候所產生的焦化反應會讓牛排的表面開始變黑並且變得
焦脆而散發出香味,但是超出這個溫度的話就會開始碳化並且產生致癌物質,而回到內部
的熟度,讓小弟先說明一下所謂熟度與口感的差異,你可以用自己的左手來試驗,用你
右手的食指去按壓左手的虎口,當你的左手:
1. 完全放鬆(所有手指沒有互相接觸時),虎口按起來的感覺大約是兩分熟
2. 拇指與食指指尖互相接觸(像是在比OK的手勢),虎口按起來的感覺大約是三分熟
3. 拇指與食指與中指指間互相接觸時,虎口按起來的感覺大約是五分熟
4. 拇指與食指、中指、無名指指尖互相接觸時,虎口按起來的感覺大約是七分熟
5. 拇指與其他四指指尖互相接觸時,虎口按起來的感覺大約就是全熟
除了口感上的差異,肉的熟度也會影響肉汁的多寡,肉越熟的話能鎖住的肉汁就越少
吃起來也會越乾,一般以前面而言所謂七分熟好還是三分熟好只是個通俗的法則,就好
像人們覺得紅肉配紅酒、白肉配白酒一樣只是個通俗的法則,並不是絕對,主要還是取決
於肉的部位、肉的脂肪以及筋的含量,一般來說越多脂肪的肉越配單寧重的酒,因為紅
久的單寧可以中和脂肪所帶來的油膩感,讓你可以一口紅酒一口牛排的吃到結束,真正
好的餐點會讓你吃到最後一口都像是第一口時那樣的享受。
在回到所謂熟度的部份,剛剛介紹了一般我們所謂五分熟只是個通俗經驗法則,真正
到底要多少熟度才好其實看你牛排的種類也是有影響,在這邊簡單介紹一下,一般當牛
被屠宰的時候會先沿著脊椎左右對切,然後分成四個部分:
1. 肩胛(Chuck):風味不錯,但因為有很多肉筋所以其實不適合做成牛排,但其實通常
像是邊界驛站那種超大塊牛排其實都是用這種肉,因為相對於其他部位是最便宜的,但其
時這種肉比較適合拿來切成火鍋肉、燒烤肉之類。
2. 肋脊(Rib):這裡的肉特點是油花多脂肪豐富,肉質較嫩,一般常聽到的肋眼牛排就是
來自這裡,真正的肋眼牛排其實就是旁邊會帶一條油筋,而牛筋上面還會有一塊上蓋肉
特別嫩,這一塊通常在台灣餐廳都會被切下來另外賣叫做老饕牛排,因為當牛肉的筋受
熱後會軟化變得與脂肪一樣軟,但與多汁的牛肉一起放入口中組嚼的時候會有牛肉、肉汁
以及筋的三重口感而來到天堂,肋脊的肉也因為油脂較多吃起來較軟而一般稱為女人肉。
3. 腰脊(Loin):相對於肋脊的嫩,這部位的肉油脂較少,肉質更嫩,一般最貴的部份就
是來自於這裡像是菲力,一條牛只有兩條菲力,這是牛運動最少的部位因此肉質最為軟嫩
,但也因為如此肉汁更少,如果火侯過大很容易吃起來很乾,所以菲力通常真的就是三
分熟就夠了,其他屬於這部位的還有沙朗(嫩度僅次於菲力)、紐約客(較有嚼勁),這部位
通常被稱為男人肉。
4. 後腿肉(Round):因為肉筋較多,因此通常也拿來做烤肉片或火鍋片。
其他部位像是牛胸肋骨的部份就是牛小排、靠近牛前腿的部份其實就是台塑牛排,因為
這些部位的肉質不像是專門拿來做牛排的Rib或是Loin部位的軟嫩,因此像是台塑牛排
你不經過燉煮是沒有辦法感受到軟嫩的(原理就像是滷牛腱)
講了那麼多,其實要說明的只有一件事,牛排的熟度只是個通則,主要也是要看部位的
肉質來取決於熟度,較硬的肉就需要較高的熟度不然下巴會脫臼,較嫩的肉就需要較少
的熟度不然會太乾硬,然後最主要還是要看個人喜歡的口感以及肉汁的多寡來決定,累了
,決定打到這邊就好。
※ 引述《CrazyKill (crazykill)》之銘言:
: 大部分人吃牛排都是吃七分熟,但有聽人講過,說七分熟是外行人在吃的,
: 要吃出牛排真正的味道至少要五分熟或是三分熟
: 這種講法是否正確呢? 有沒有牛排七分熟是外行人在吃的八卦?
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 36.231.21.91
推 galilei503:晚安 我什麼都好吃 夜市牛排也吃的很開心 01/18 02:30
推 chrisjay:說到燒烤怎麼能忘記牛舌 01/18 02:31
推 ynd:這…………我跪了~拜 01/18 02:33
推 a26732300:專業給推 01/18 02:33
推 ilovesinon:跟我想的一樣阿嗯嗯!! 01/18 02:34
推 galilei503:專業再推 01/18 02:35
推 potionx:牛肋條跟2是同樣的東西嗎? 01/18 02:38
牛肋條一般是牛腹那邊的肉,稱之(Rib Finger),就是肋骨與肋骨之間的肉,所以會一條
一條的,台塑牛小排也是這邊的肉
推 urbunny:我按起來的感覺怎麼都差不多 囧 01/18 02:38
→ a001ou:其實是看筋的多寡 含筋量高的部位需要高熟度把筋軟化 01/18 02:39
→ a001ou:反之則低熟度食用肉本身的柔軟與肉汁 01/18 02:40
一點也沒錯
推 lucy07030703:看完突然覺得好餓,想吃牛排>< 01/18 02:40
推 wl843907:這就是我想表達的 01/18 02:41
推 a234john168:餓了 推薦一下一客500台北牛排店好嗎 想吃 01/18 02:43
500元其實我推薦去專業的肉舖買肉,好的肉舖500元絕對可以讓你吃到外面3000+以上的
美味。
推 gn005066:餓惹 01/18 02:44
推 jay991122:推專業 可是我餓了你要怎麼負責QQ 01/18 02:45
→ ynd:500應該有choice 等級可以吃 01/18 02:45
推 snowgod:餓了… 01/18 02:46
→ adiharu:宵夜文 嚇不倒我的 01/18 02:46
推 Mindseven:還不錯 01/18 02:46
推 frodoc:專業 連續看了2篇肉類專業文都餓了 01/18 02:49
推 gsuper:希望下次來分享熟成 01/18 02:50
簡單介紹熟成:如果你把從超市買回來的肉拆封放到冰箱一個晚上,你會發現再去拿的時
後牛排的表皮變得乾乾硬硬的,這就是熟成的基本原理,水份從牛肉的肌肉組織中蒸發
出來會讓肉味更集中,牛肉本身內含的酵素會打破肌肉內的組織讓肉變得更軟嫩,做過
熟成的牛肉吃起來會有一股奶油味,因為牛肉的風味更被集中,所以搭配老酒通常非常
適合,熟成一般又分成乾式與濕式兩種:
1. 乾式熟成:要把牛肉放到溫度與濕度受到控制的專業冰箱中進行熟成,一般來說放28
天的風味最被人喜愛,放越久味道會越濃,這種方式會讓大部分水份從牛肉中蒸發,而且
整塊牛肉外面的肉也因為乾掉變硬而必須捨棄,因此這種處理方式一般都是很好等級的肉
才會被這樣處理,因為肉也是秤斤賣的,這樣的處理方式需要較多的成本。
2. 濕式熟成:一般超市牛排餐廳都是做這樣的處理,這個處理方式其實就是把牛肉放到
真空包裝裡面而已,過程只需要幾天,如果你跟比較專業的廚師或是肉舖說濕式熟成的話
通常會被嗤之以鼻說這根本不是熟成。
台北能嘗到乾式熟成的牛排通常都是比較高檔的餐廳,小弟為免廣告嫌疑在這不說餐廳
或是肉舖的名字,有需要的可自行Google或來信,但良心建議乾式熟成牛排不要輕易嘗試
因為通常吃過以後,就回不去了。
推 chuegou:專業宵夜文 01/18 02:50
推 Baby:專業推,以後點牛排前都拿出來看一下 01/18 02:51
推 ynd:希望分享熟成+1 01/18 02:51
推 i9420love:推專業 01/18 02:52
推 tsutsutsu:專業推! 01/18 02:52
推 vinnee:專業給推 01/18 02:52
推 Doub1eK:好餓.... 有沒有推薦怎麼自己烤.. 01/18 02:54
推 p86506:推推 希望可以分享熟成、分級 01/18 02:55
推 anxcvi:腰應該是Loin 01/18 02:56
感謝,fix typo
推 chinhan1216:我摸起來感覺都一樣耶 01/18 02:58
推 NewCygnusXFi:你是牛排小天使嗎 01/18 03:00
推 senghok:消夜文!! 嚇不倒我的!!! 01/18 03:01
噓 pptsodog:消夜文 01/18 03:01
推 livtyler0828:宵夜文! 01/18 03:02
推 mtvabc:連吃牛排都有專業文 真他媽厲害 XD 01/18 03:03
推 alog:幹 你是在半夜專業什麼啦 害我肚子餓沒牛排吃 QQ 01/18 03:04
推 HiddenGuy:可惡 餓惹 01/18 03:05
→ BeerIsGood:蛇哥我都吃全熟 除了蔬果非常討厭生的東西 01/18 03:06
推 potionx:連生煎包也要弄成熟煎包才吃 01/18 03:07
推 FearBomb:我他媽的竟然在凌晨三點把這篇文看完.. 01/18 03:08
推 Ironstick:看完也餓了啊啊啊啊!!! 01/18 03:09
推 FY4:都給你玩就好啦 可惡 01/18 03:10
推 coobie:半夜看這種文很痛苦 01/18 03:10
→ rookiecop:靠 現在叫我去哪兒找牛排來吃啊 >"< 01/18 03:11
推 jpp0707:專業大大阿 01/18 03:17
推 Emerson158:感謝分享 不過很多書都有耶XD|| 01/18 03:18
推 tifosi512m:有餓有推 01/18 03:23
推 Clementtang:有沒有分子料理要分享一下那種拿一根電熱棒隔水加熱的 01/18 03:23
→ Clementtang:吃起來口感如何 01/18 03:23
小弟猜你在說的是慢火,慢火是一種烹調方式,一般我們的牛排都是直接用煎烤的方式處
理,當你切開牛排會發現越中間的肉越紅,這是因為熱度是從外面傳進來,而煎烤這種方
式不可能讓時間拉的很長,因此熱度傳達的影響造成了肉的內部沒有辦法均勻受熱,這也
是為何牛排從冰箱拿出來後一定要在室溫下放3~4小時讓整塊肉可以回到常溫的原因,而
慢火這種低溫烹調的方式,是將牛排真空封裝後,丟到一種特殊的低溫烹調機器來煮,這
種機器其實說穿了就是可以保持恆溫的水,一般溫度大約會在60~80度看部位不等,將牛
排放到恆溫的水經過幾小時(也是看部位及處理方式,短的3小時,長的72小時我也聽過),
這樣低溫處理出來的肉不但熟度均勻,而且肉汁可以完美的被保存,當你拿出來後只需要
用鍋子快速的將表皮煎到酥脆就會讓你直接上天堂,但一般餐廳不太會提供這種方式,簡
單一句話一樣是成本問題,我不太可能為了三個小時後不知道會不會出現的可能開始準備
牛排,台北也有一些提供慢火牛排的店家,有些是用我說的低溫加熱方式,有些是用火烤
的方式,火烤的方式比較像是沙威瑪的感覺,肉會更有烤肉的風味,附上一張圖片說明
一般煎烤的肉以及低溫烹調的肉的均勻熟度的差別: http://ppt.cc/nXBZ
打到這我都餓了....
推 gimomogi:餓了..... 01/18 03:23
推 Xianrule:酷@@ 01/18 03:24
→ kshsdeck:Loin, not Lion...... 01/18 03:24
推 orfan:為啥我會看成外星人......... 01/18 03:27
推 bboymao:餓了~ 01/18 03:29
推 tfoxboy:推 01/18 03:29
推 ISNAKEI:菲力三分只撒鹽好吃 01/18 03:31
推 higameboy:我都狼吞虎嚥.. 吃美食都變成學問 01/18 03:34
推 Eowyn:低成本硬肉+嫩精就吃的嚇嚇叫了XD 01/18 03:35
※ 編輯: catjimmy 來自: 36.231.21.91 (01/18 04:06)
推 abckk:餓了 01/18 03:38
推 peter306:吃個肉都可以那麼專業 以尊敬 01/18 03:39
推 crazypurple:專業文幫推 01/18 03:47
推 Op53:半夜專業文 01/18 03:52
推 kaka642000:半夜看這篇好痛苦阿~~~~ 01/18 03:52
推 musha1989:好餓.. 01/18 04:00
推 happy10838:餓死我了..去便利商店找點肉來吃好了 01/18 04:01
推 weido:專業給推 01/18 04:04
推 apang:超餓 01/18 04:04
推 Sousake:餓了 0rz 01/18 04:07
推 COOLTARO:專業給推 01/18 04:07
推 laevulose:Lion 獅子肉xd 01/18 04:08
推 wyiwyi:第四跟第五按起來都一樣耶.... 01/18 04:11
說精確些,要按的是虎口再靠近手腕一點,當你把拇指與食指整隻靠在一起的時候會鼓
起來的那塊肉
※ 編輯: catjimmy 來自: 36.231.21.91 (01/18 04:14)
推 a856445:可惡 偷渡消夜 01/18 04:13
推 tsming:餓了 01/18 04:14
推 saw123:餓惹QQ 01/18 04:15
推 strangegamma:讓我懷念起大份量肋眼的油花在嘴中擴散的爽快感..... 01/18 04:17
推 ETTom:幫推專業文 八卦板人才濟濟阿~ 01/18 04:18
推 yi51665:餐飲人推>< 01/18 04:21
推 OGW:好專業.. 01/18 04:26
推 darkcola:看了都餓了,凌晨四點要去哪邊吃牛排啊? 01/18 04:28
推 chevalierxd: 01/18 04:30
推 wyiwyi:噢噢噢找到了 真的耶 01/18 04:34
推 Emerson158:真的有吃很多的經驗 推 01/18 04:35
推 YamSeaisme:好餓Q_Q 01/18 04:35
推 mermaidhan:太專業了 01/18 04:41
推 dodomilk:這種文不m嗎! 01/18 04:59
推 gotohikaru:推 01/18 05:00
推 DividBud:好餓好餓好餓好餓好餓好餓好餓好餓,明天決定吃牛排 01/18 05:00
推 rukill:神專業文阿!!!! 01/18 05:09
推 crazyke313:繼上次出現雞排達人 現在連牛排達人都有...搞得我好餓 01/18 05:11
推 homerunball:我要準備鍋子把虎口煎來吃惹 01/18 05:28
推 sam36388:超強推!!!! 01/18 05:29
推 theword:按起來都一樣... 01/18 05:30
推 peter813270:好餓阿!!! 01/18 05:30
推 wp761102:明天全台牛排店生意應該會很好... 01/18 05:32
推 james198978:推阿!!!! 01/18 05:36
推 allenJr:這篇真的比我們這種隨便吃的專業太多了 01/18 05:42
推 clarence7831:一大早是要我去哪吃牛排!! 01/18 06:00
→ kitakore:幹早餐文 還好我身上有四個虎口不怕你 01/18 06:08
推 u58i2000:我餓了....... 01/18 06:19
推 Pbrother: 01/18 06:20
推 bigni:專業 01/18 06:23
推 genesys570:餓了 01/18 06:30
推 t11223342002:昨天去Costco看書才看到這段,真空調理水波爐煮72小 01/18 06:37
→ t11223342002:時,真的有夠屌 01/18 06:38
推 CCMg:一大早看這種文章…誰受的了 01/18 06:57
推 jimmyyzfr:專業推~ 01/18 07:10
推 Zodiac10:我牛排都不整塊烤,改絞碎後煎到全熟,夾在麵包裡一起吃 01/18 07:12
推 SpongeBobxxx:誰知道早餐哪裡有賣牛排嗎? 01/18 07:17
推 patchiang13:太專業了 01/18 07:23
推 Emerson158:我想知道大大通常怎麼處里牛臀肉&牛腿肉~ 01/18 07:26
推 mana20057:你害我早餐想吃牛排 01/18 07:50
推 lepidoptera:太威了 專業 01/18 07:51
推 wklxbiwee:早餐文喔... 01/18 07:58
推 verystupid:....才八點叫我去哪裡找牛排吃啊 01/18 08:01
推 theskyofblue:推 01/18 08:02
→ Emerson158:貳樓有賣牛排早餐 只是不知到幾點開 01/18 08:03
推 gn00063172:收藏起來,以後吃牛排可以借花獻佛XD 01/18 08:05
推 lord1031:專業推爆~~~ 01/18 08:11
推 daimo:推專業! 01/18 08:13
推 aramaram:專業文 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 01/18 08:13
推 c8xji:牛肉王 01/18 08:16
推 fantasy361:專業 01/18 08:25
推 b642897:決定今天去吃個牛排好了 01/18 08:27
推 YULUN2:推 專業啊 01/18 08:30
推 TassadarGau:專業牛肉文! 01/18 08:31
推 jeff790923:也太神了 01/18 08:32
推 daniel0922:長知識推 01/18 08:36
推 rory99:超強的,獲益良多 01/18 08:37
推 takenaka:受不了了...等來去買肉吃 01/18 08:38
推 jun0819:今天決定吃個牛排好了!! 01/18 08:40
推 Marcantonio:肚子餓惹 01/18 08:47
推 jagger:專業 01/18 08:47
推 sheepxo:該M 01/18 08:48
推 mmx3259:專業 推! 01/18 08:49
推 wwwsamyoui12:不能吃牛肉...有其他能打的嗎 01/18 08:56
推 bryant1228:推專業吃 01/18 08:59
→ Nappa:Rachels burning loins 01/18 08:59
推 roxcido:神專業 01/18 09:02
推 paddyalf:阿虜好!!!!!!!!! 01/18 09:04
推 rainsmusic:唔……有機會想試試看乾式熟成……可以問你店名嗎? 01/18 09:07
推 david789321:belly 01/18 09:08
推 rainbow321:你是牛排店老闆吧 01/18 09:11
推 JHNJHNJHN:馬的 批踢踢早餐喔 01/18 09:22
推 faxy:牛排人! 01/18 09:23
推 HXH051:太專業 01/18 09:23
推 pttverygood:直接說你的店開在哪好了 今晚去吃 01/18 09:27
推 shesee:Jimmy 什麼都懂啊! 01/18 09:30
推 Tenging:早餐哪有人在吃牛排的啦 餓惹 01/18 09:32
推 s73990:美味的文章啊 01/18 09:42
推 Entropy1988:人類和很多動物相比似乎特別能應付梅納反應,不知道是 01/18 09:43
→ Entropy1988:不是和邊煮東西吃邊演化有關。 01/18 09:44
推 jayouch:一早起來看到這篇要逼死誰!! 01/18 09:57
推 chengen18:可惡早餐就想吃牛排 01/18 10:02
推 cdmen:低溫熟成的牛排店,是不是在講一家賣阿根廷牛排的店阿 01/18 10:11
→ cdmen:因為我看電視節目報導,看老闆一早就會把一大塊牛肉放在 01/18 10:11
→ cdmen:不知道是炭火還是柴火週圍烤,感覺起來就像你說低溫度的熟成 01/18 10:12
噓 Avicii:牛排小天使 01/18 10:14
推 J1902198:好餓阿~好想去肉舖買肉回來自己煎~ 01/18 10:15
推 aliceashin:我好餓喔... 01/18 10:17
推 radi035:沒辦法 八卦板魯蛇太多..吃過高級牛排的人數少 01/18 10:25
→ radi035:才會出現全熟比較好吃的言論 01/18 10:26
推 chrisbang:聽說夜市的牛排不是牛肉 是真的嗎 01/18 10:33
推 icou:你平常在夜市煎牛排對吧? 01/18 10:36
推 aowater:長知識推 01/18 10:39
推 mjnaoki:餓了,專業 01/18 10:39
推 morris2:好餓 .... 01/18 10:40
推 angel6502:也太專業了 囧 01/18 10:40
推 chowyc:專業 01/18 10:44
推 Aragorn:好文 01/18 10:45
推 aowater:求肉舖文QQ 01/18 10:46
推 tony22725385:之前有看過一個練習英文的網站 很多牛排翻譯 01/18 10:56
→ tony22725385:一個流程跑下來就是好幾天 那個成果真的是.. 01/18 10:56
推 assa4451:你該不會是我同袍吧! 01/18 10:57
推 kibou:我按虎口怎麼覺得差不多QQ 我不只木眼木耳木舌 還木指QQ 01/18 10:59
推 yuan0731:專業推 01/18 11:11
推 a1323132:推 01/18 11:13
推 ching620:專業給推~雖然我不吃牛肉很多年了… 01/18 11:16
推 nightmare978:看八卦長知識 給推 01/18 11:23
推 TrunkV:推 乾式熟成 吃過就回不去了 01/18 11:30
推 cmid05:還好我中午才看到 但還是餓了 01/18 11:33
推 avrilrock:專業 01/18 11:42
推 wplinwp:看八卦版長知識 01/18 11:50
推 kirakira520:好詳盡啊!! 01/18 11:51
推 facefear:推!!!! 01/18 12:09
推 Edaw:專業推 01/18 12:09
推 orandgrisx:推 01/18 12:16
推 minbyminby:專業 01/18 12:17
→ maxmedia:不好意思...我已經回不去了..美福跟老饕都吃過了... 01/18 12:21
推 storyjay:超專業 XD 01/18 12:24
推 p24816334:請讓我叫你一聲大哥!! 01/18 12:28
推 andante6851:出去怒吃牛排了.... 01/18 12:34
推 C8C8DHC:專業!!專業!!dry-aged is the best 01/18 12:40
推 hellolucky:朝聖~ 01/18 12:52
推 Sarnux:牛排王出現了! 01/18 13:10
推 jaycle:專業推 01/18 13:25
推 scottnet:想請問兩個問題: 01/18 13:25
→ scottnet:1.熟成這麼久不會壞掉嗎?熟成跟放冰箱到壞有什麼不一樣XD 01/18 13:26
→ scottnet:2.便宜的肉加嫩精變嫩是什麼原理?這作法會傷身體嗎? 01/18 13:27
推 Mysex:專業推 01/18 13:28
推 jyunwei:看到網頁版看完硬是登入回來推一下 01/18 13:29
推 globekiller:專業推 01/18 13:42
→ heibow:乾式熟成也是在零度附近 細菌不易生長 跟冰箱不一樣在溼度 01/18 13:45
→ heibow:肉加嫩精可以想成酵素把蛋白質分解 就變軟了 01/18 13:45
推 eric860720:牛排王 01/18 13:58
推 DWR:500 要吃到外面3000+還是有難度拉,火侯控制有差 01/18 14:34
推 tibon:牛排哥! 01/18 14:37
推 fashion1006:你他媽上輩子是牛吧 專業給推 01/18 14:37
推 HOLYS:這不推不行 01/18 14:51
推 dontblame: 看到我都忍不住 咬虎口了 01/18 15:05
推 bewritten:太專業了 01/18 15:06
推 QQ5566:超級專業 01/18 15:08
※ maimaibear:轉錄至某隱形看板 01/18 15:16
推 zerocool:朝聖~~ 01/18 15:22
推 Beunique:PRO 01/18 15:26